Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri Gram positif, tidak mem­ bentuk spora, katalase negatif, tahan terhadap kondisi asam, dan bersifat fakultatif anaerob. Sebagian besar BAL, kecuali beberapa spesies tertentu, merupakan bakteri nonpatogen dan termasuk dalam kelompok bakteri yang memiliki status sebagai generally recognized as safe (GRAS). Secara umum, BAL merupakan bakteri mesofilik dengan beberapa strain bersifat termofilik dan mampu tumbuh pada suhu 5–45^oC. BAL mampu tumbuh pada pH 3,8 dan bersifat proteolitik dengan kebutuhan asam amino yang sangat spesifik.